Boros nemzet vagyunk, ez nem is kérdés. Itt az idő, hogy te is magadba szívd az alapokat elméletben és gyakorlatban is. Kóstold és tudd!
Tokaji Aszú
Királyok és királynők rajongtak és rajonganak érte a mai napig. Sokan cseppenként, desszert mellé vagy desszert helyett fogyasztják, de az igazi hedonisták kéksajthoz, libamájhoz és ázsiai ételek mellé is ezt választják. A bor valóban nem mindennapi, de már egyre többen illesztik be a mindennapjaikba, és kortyolgatnak el egy kis pohár aszút minden este, beosztva a palackot akár egy hétre. Szerencsére ezt az aszúval könnyedén meg lehet tenni, hiszen egy hét alatt sem változik drasztikusan a minősége, ha ledugózva a hűtőben tároljuk.
Na de mi is pontosan az aszú?
Az aszú egy természetesen édes borkülönlegesség, amelynek édessége elsősorban a botrytisesedett, aszúsodott szőlőszemek koncentráltságának köszönhető. Az aszúsodás folyamata során a természet nemcsak a vizet veszi el a szőlőbogyóból, hanem annak az ízét, szerkezetét is átalakítja. Ezt egy kicsit úgy kell elképzelned, hogy mindazt azt ízt, édességet és zamatot, amit eddig egy szőlőbogyó sok-sok cseppjében kóstoltál, most csupán egy aprócska cseppbe sűrítette a természet, és ehhez még hozzáadott extra fűszeres és aszalt gyümölcsös jegyeket és számtalan más izgalmas ízt is.
Mi adja az egyediségét, különlegességét?
Tokaji Aszút kizárólag Tokajban lehet készíteni, és bár stílusában találunk hasonló borokat a világban, ezt a fajta borkészítést kizárólag itt találhatjuk meg. Különlegességét öt fő tényező határozza meg:
1.
A tokaji szőlőfajták, így elsősorban a Furmint, a Hárslevelű, Kövérszőlő, Zéta, Kabar és a Sárgamuskotály.
2.
A tokaji borvidék egyedülálló természeti adottságai, amelyben épp olyan fontos szerepet játszanak a vulkanikus és löszös dűlők, mint a Bodrog és a Tisza.
3.
A nemespenészesedés folyamata, vagyis az aszúsodás, amelyért a Botrytis cinerea nevű gomba felel, majd ezeknek az aszúszemeknek a kézzel, egyesével való szüretelése, és külön gyűjtése.
4.
A tokaji pincék különleges klimatikus adottsága.
5.
Végül pedig a speciálisan az aszúk számára készülő, elsősorban zempléni, vagyis helyi tölgy felhasználásával készülő, 136,6 literes gönci hordók.
Hogyan készül?
Az aszúszemeket külön gyűjtik a borászatok, de emellett az ép szemeket is leszüretelik külön. Az ép szemekből bort készítenek, amihez ezeket a külön gyűjtött aszúszemeket is hozzáadják vagy erjedés közben, vagy a frissen kierjedt borba.
Miután az aszúszemekben lévő ízanyagok alaposan kiáztak, kíméletes préselés következik, és utána hordóba kerül a bor. A hordókban még legalább 18 hónapot érik. Ezután palackozzák, és még palackban is legalább 3 évet el kell töltsön a bor. A puttonyszám a minimális édességre utal, ami 5 puttonyos borok esetében minimum 120 g/l természetes cukortartalmat jelent, míg 6 puttonyos borok esetében minimum 150 g/l-t.
- Az egészséges szőlőfürtökön megjelennek a botritiszes szemek
- A botritiszes szemek kézi válogatása, kézi szüret
- Az aszúszemek erjedő mustba, vagy kierjedt új borba áztatása, majd préselése
- Érlelés minimum 18 hónapon át hordóban (hagyományosan gönci hordóban)
- Palackozás tokaji aszús palackba
- Fogyasztás tokajis vagy fehérboros pohárból 10-13 fokon
Mik azok a puttonyszámok és mi az eszencia?
A puttonyszám eredete a készítési hagyományokban gyökerezik. Régen úgy határozták meg a bor édességét, hogy egy gönci hordónyi (136,6 liter) új borhoz vagy erjedő musthoz hány puttony aszúszemet öntöttek (egy puttony kb. 25 kg aszúszemet jelent). Minél több aszúszemet öntöttek hozzá, annál tartalmasabb, gazdagabb és édesebb lett az aszú. A legkisebb puttonyszám a 3 puttonyos volt, a legnagyobb pedig a 6 puttonyos. Ma már csak 5 és 6 puttonyos aszúkat készítenek.
Az eszencia igazi ritkaság, kizárólag aszúszemek felhasználásával készül abból a nektárból, ami az összegyűjtött aszúszemekből csöpög ki természetesen, kizárólag önmagától, az aszúszemek egymásra gyakorolt súlyának köszönhetően.
Kinek való az aszú és mit kezdj vele?
Jó hírünk van.
Az aszú értékeinek élvezetéhez nem kell speciális tudás, bárki ennek az ellenkezőjét terjeszti, ne higgy neki.
Az aszúval két dolgot lehet kezdeni. Az egyik, hogy megiszod. Ilyenkor érdemes egy picit behűtve fogyasztani. A másik, hogy elteszed, vagyis gyűjtővé válsz. Ilyenkor arra érdemes figyelni, hogy fénytől védve, lehetőleg közvetlen hőtől távol, közel állandó hőmérsékletű hűvösebb helyen érdemes tartani a palackot – lehetőleg fektetve. Egy jó minőségű aszú, ha jól tartod, akár évtizedekig is képes a fejlődésre, és növeli az értékét.
Ha úgy döntesz, hogy elfogyasztod, akkor többféle lehetőséged is van az élmény maximalizálására.
Az aszút fogyaszthatod önmagában, kortyonként kiélvezve az ízét. Egy palackot akár napokon keresztül is kóstolgathatsz, ennél a bornál nem gond, ha pár napot a hűtőben tartod miután kibontottad.
Ha valamit csak úgy csipegetnél mellé, akkor sós és édes falatokat is választhatsz. Sósak közül a kékpenészes sajtok, a kacsa- és libamájból készült pástétomok, és a szárított sonkák, magvak is tökéletesek mellé. Édesek közül az aszalványok, a mézes falatkák és a kandírozott gyümölcsök a legjobbak mellé.
Ha viszont egy fejedelmi fogás mellé párosítanád, akkor a lehetőségek szinte végtelenek, mivel az aszú nagyon sok ízzel alkot harmóniát. Izgalmas vadhúsokkal, májakkal, túrós ételekkel, intenzív ízű sajtokkal és fügés-gesztenyés fogásokkal is. Desszertek mellé is mesés, de lehet maga a desszert is.
